Magnum Sidra

Categoría: Innovación

Especie: Arábica

Variedad: Bourbon Sidra

Origen: Fresno, Tolima, Colombia

Productor: Elias y Shady Bayter

Finca: El Vergel Estate

Altitud: 1450 MSNM

Proceso: Natural + mosto

Notas: Manzana, plátano, fresa, cítricas y florales

_____________________________

La historia de Forest Coffee comenzó en el campo en 1995 y tomó forma en 2010 con las primeras plantaciones de café en la finca El Vergel, en Tolima. Las primeras cosechas de variedades especiales llegaron en 2015. Ante los desafíos del mercado local, Martha, Shady y Elias decidieron en 2017 buscar nuevas formas de poner en valor el café y acortar la distancia entre productores y tostadores. Esta visión dio lugar a Forest Coffee en 2019, con la misión de revelar todo el potencial del café colombiano mediante la innovación en el procesamiento, la formación y la sostenibilidad, promoviendo una mayor transparencia y precios más justos. Hoy, la iniciativa transforma la industria al conectar una red de 250 familias productoras y cuatro grandes proyectos en Colombia con una comunidad global de tostadores.

Esta búsqueda constante de innovación se refleja, entre otros enfoques, en el proceso de mosto, también conocido como lixiviados. Durante la fermentación de las cerezas, la deshidratación del fruto genera un líquido rico en azúcares, levaduras y bacterias. Este líquido se recoge al final del proceso y se conserva a 3 °C durante un máximo de 24 horas. Antes de ser reutilizado, se combina con agua y azúcar, permitiendo que la flora microbiana continúe desarrollándose y multiplicándose.

En este lote en particular, el café se somete a una fermentación anaeróbica de 72 horas en tanques de plástico, enriquecida con los lixiviados resultantes de la fermentación previa de un café de la variedad Java. La adición de este mosto contribuye a acelerar la fermentación e intensificar la complejidad y el perfil de sabor del grano. Una vez finalizada esta etapa, el café pasa a un proceso de secado en dos fases. Primero, se coloca en un silo mecánico durante dos a cuatro días, a temperaturas controladas, con el objetivo de evitar la sobrefermentación. Después, se seca al sol durante 18 días.

El proceso concluye con un periodo de estabilización de 30 días en sacos GrainPro, antes del trillado final, dando como resultado una taza vibrante y llena de personalidad.