Magnum Sidra

Catégorie : Innovation

Espèce : Arabica

Variété : Bourbon Sidra

Origine : Fresno, Tolima, Colombie

Producteur : Elias et Shady Bayter

Ferme : El Vergel Estate

Altitude : 1 450 MSNM

Processus : Naturel + moût

Notes : Pomme, banane, fraise, agrumes et florales Chocolat, caramel, canne à sucre, acide citrique, citron et fruits tropicaux

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L'histoire de Forest Coffee a commencé dans les champs en 1995, avant de prendre forme en 2010 avec les premières plantations de café à la ferme El Vergel, dans le Tolima. Les premières récoltes de variétés de spécialité sont apparues en 2015. Face aux défis du marché local, Martha, Shady et Elias ont décidé, en 2017, de chercher de nouvelles façons de valoriser le café et de réduire la distance entre les producteurs et les torréfacteurs. Cette vision a donné naissance à Forest Coffee en 2019, avec pour mission de révéler tout le potentiel du café colombien grâce à l'innovation dans le traitement, à la formation et à la durabilité, tout en favorisant une plus grande transparence et des prix plus équitables. Aujourd'hui, l'initiative contribue à transformer le secteur en reliant un réseau de 250 familles productrices et quatre grands projets en Colombie à une communauté mondiale de torréfacteurs.

Cette recherche constante d'innovation se traduit notamment par le procédé du mosto, également appelé lixiviats. Lors de la fermentation des cerises, la déshydratation du fruit produit un liquide riche en sucres, levures et bactéries. Ce liquide est récupéré à la fin du processus et conservé à 3 °C pendant 24 heures maximum. Avant d'être réutilisé, il est mélangé à de l'eau et du sucre, permettant à la flore microbienne de continuer à se développer et à se multiplier.

Pour ce lot en particulier, le café est soumis à une fermentation anaérobie de 72 heures dans des cuves en plastique, enrichie avec les lixiviats issus de la fermentation préalable d'un café de variété Java. L'ajout de ce mosto contribue à accélérer la fermentation et à intensifier la complexité et le profil aromatique du grain. Une fois cette étape terminée, le café passe à un séchage en deux phases. Il est d'abord placé dans un silo mécanique pendant deux à quatre jours, à des températures contrôlées, afin de prévenir la sur-fermentation. Il est ensuite séché au soleil pendant 18 jours.

Le processus se termine par une période de stabilisation de 30 jours dans des sacs GrainPro, avant le décorticage final, donnant naissance à une tasse vibrante et pleine de caractère.