Si sueles comprar café de especialidad, es probable que alguna vez hayas mirado una bolsa y sentido que intentabas descifrar la etiqueta de un vino. Natural, lavado, honey, anaeróbico, maceración carbónica, entre muchos otros. Pero al final, ¿todo esto cambia realmente el sabor? Cambia, y bastante.
El proceso comienza justo después de la cosecha y es una de las etapas que más influye en el perfil sensorial del café. Es aquí donde el productor decide cómo se va a fermentar y secar la cereza, controlando la interacción entre azúcares, ácidos, microorganismos y el propio grano.
En el proceso natural, la cereza se seca entera, con la fruta alrededor del grano. Durante el secado se produce una fermentación y hay una mayor interacción con los azúcares de la pulpa, lo que suele dar como resultado cafés más dulces, con cuerpo y afrutados, muchas veces con notas de frutos rojos o fruta tropical.
En el lavado, la pulpa se retira justo al principio y el grano pasa por una fermentación controlada antes de secarse. El resultado suele ser una taza más limpia y definida, con una acidez más evidente y notas florales o cítricas.
El honey se queda en un punto intermedio: parte del mucílago permanece pegado al grano durante el secado. Y no, no lleva miel. Esta capa rica en azúcares puede aportar mayor dulzura, cuerpo y una textura más aterciopelada.
Luego están los procesos experimentales, como el anaeróbico o la maceración carbónica, donde se controlan cuidadosamente las condiciones de fermentación, especialmente la presencia de oxígeno y dióxido de carbono. Estas técnicas pueden favorecer la formación de diferentes compuestos aromáticos y producir cafés extremadamente intensos y complejos, con notas que van desde fruta madura y especias hasta vino o flores.
Por eso, dos cafés de la misma finca pueden saber a mundos completamente diferentes. El proceso no actúa solo. La variedad, la altitud, el clima, el punto de maduración, el secado y el tueste también cuentan, pero el procesamiento puede cambiar profundamente la forma en que todo eso llega a la taza.
Y luego está ese café tan extraño y aromático que nos pasamos cinco minutos oliéndolo, intentando entender si realmente estamos bebiendo café.
Pero sí. Es café.