Magnum Sidra

Categoria: Inovação

Espécie: Arábica

Variedade: Bourbon Sidra

Origem: Fresno, Tolima, Colômbia

Produtor: Elias e Shady Bayter

Fazenda: El Vergel Estate 

Altitude: 1450 MSNM

Processo: Natural + mosto

Notas: Maçã, banana, morango, cítricas e florais 

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A história da Forest Coffee começou no campo, em 1995, consolidando-se em 2010 com os primeiros plantios de café na quinta El Vergel, em Tolima. As primeiras colheitas de variedades especiais surgiram em 2015. Perante os desafios do mercado local, Martha, Shady e Elias decidiram, em 2017, procurar novos caminhos para valorizar o café e encurtar a distância entre quem produz e quem torra. Essa visão deu origem, em 2019, à Forest Coffee, criada com a missão de revelar todo o potencial do café colombiano através da inovação no processamento, da formação e da sustentabilidade, promovendo maior transparência e preços mais justos. Hoje, a iniciativa transforma a indústria ao ligar uma rede de 250 famílias produtoras e quatro grandes projetos na Colômbia a uma comunidade global de torrefatores.

Esta procura constante por inovação traduz-se, entre outras abordagens, no processo de mosto, também conhecido como lixiviados. Durante a fermentação das cerejas, a desidratação do fruto origina um líquido rico em açúcares, leveduras e bactérias. Este líquido é recolhido no final do processo e conservado a 3 °C por um período máximo de 24 horas. Antes de ser reutilizado, é combinado com água e açúcar, permitindo que a flora microbiana continue a desenvolver-se e a multiplicar-se.

Neste lote em particular, o café é submetido a uma fermentação anaeróbica de 72 horas em tanques de plástico, enriquecida com os lixiviados resultantes da fermentação prévia de um café da variedade Java. A adição deste mosto contribui para acelerar a fermentação e intensificar a complexidade e o perfil de sabor do grão. Concluída esta etapa, o café segue para uma secagem em duas fases. Primeiro, passa por um silo mecânico durante dois a quatro dias, a temperaturas controladas, com o objetivo de travar a sobre-fermentação. Depois, é seco ao sol durante 18 dias.

O processo termina com um período de estabilização de 30 dias em sacos GrainPro, antes do descasque final, resultando numa chávena vibrante e cheia de personalidade.