Se costumas comprar café de especialidade, é provável que já tenhas olhado para um saco e sentido que estavas a tentar decifrar o rótulo de um vinho. Natural, lavado, mel, anaeróbico, maceração carbónica, entre muitos outros. Mas afinal, tudo isto muda mesmo o sabor? Muda, e bastante.
O processo começa logo depois da colheita e é uma das etapas que mais influencia o perfil sensorial do café. É aqui que o produtor decide como a cereja vai ser fermentada e seca, controlando a interação entre açúcares, ácidos, microrganismos e o próprio grão.
No processo natural, a cereja seca inteira, com a fruta à volta do grão. Durante a secagem ocorre fermentação e há uma maior interação com os açúcares da polpa, o que tende a resultar em cafés mais doces, encorpados e frutados, muitas vezes com notas de frutos vermelhos ou fruta tropical.
No lavado, a polpa é removida logo no início e o grão passa por uma fermentação controlada antes de secar. O resultado costuma ser uma chávena mais limpa e definida, com acidez mais evidente e notas florais ou cítricas.
O honey fica algures no meio, parte da mucilagem permanece agarrada ao grão durante a secagem. E não, não leva mel. Esta camada rica em açúcares pode contribuir para maior doçura, corpo e uma textura mais aveludada.
Depois temos os processos experimentais, como o anaeróbico ou a maceração carbónica, onde as condições de fermentação são cuidadosamente controladas, nomeadamente a presença de oxigénio e dióxido de carbono. Estas técnicas podem favorecer a formação de diferentes compostos aromáticos e produzir cafés extremamente intensos e complexos, com notas que vão de fruta madura e especiarias a vinho ou flores.
É por isso que dois cafés da mesma quinta podem saber a mundos completamente diferentes. O processo não trabalha sozinho. Variedade, altitude, clima, maturação, secagem e torra também contam, mas podem mudar profundamente a forma como tudo isso chega à chávena.
E depois há aquele café tão estranho e aromático que passamos cinco minutos a cheirá-lo, a tentar perceber se estamos mesmo a beber café.
Mas sim. É café.